La composition du vin est modifiée en raison du manque de précipitations et de l’augmentation des températures pendant la période de maturation du raisin ; il est donc de plus en plus fréquent de trouver des vins ayant une faible acidité totale, une forte teneur en éthanol et un pH élevé. L’augmentation du pH est particulièrement problématique dans les vins effervescents, car ils ont besoin d’une acidité plus élevée pour conserver une fraîcheur adéquate. Dans ce travail de recherche, les effets de l’utilisation de l’échange cationique sur la composition et la qualité des vins effervescents ont été étudiés.
